Характерные особенности эндосперма

Posted in Переработка зерна

К показателям, характеризующим особенность эндосперма в связи с переработкой его в муку и крупу относят стекловидность, плотность и в некоторой степени натуру и абсолютную массу.
Стекловидность традиционно связывают с мукомольными свойствами пшеницы и ржи и в первую очередь со способностью зерна образовывать при измельчении промежуточные продукты определенной размерной характеристики от 1,15 до 0,16 мм, получивших название крупок и дунстов. Закономерно, что чем больше образуется таких промежуточных продуктов и чем они лучшего качества, тем эффективнее технология в целом. При прочих равных условиях, зерно с высокой стекловидностью в большей степени способно образовывать крупки и дунсты, т. е. обладает более высокими технологическими свойствами.
При формировании запаса продовольственного зерна на переработку выделяют три группы стекловидности зерна пшеницы: более 60 %; 60-40 %; менее 40 %. Их не смешивают, так как они обладают различными технологическими свойствами. Высокостекловидное зерно чаще используют как улучшитель при формировании помольной партии, зерно средней и низкой стекловидности можно перерабатывать самостоятельными партиями или подсортировывать к высокостекловидному зерну.