Биохимическая оценка зерна

Posted in Переработка зерна

 Биохимическая оценка зерна
Химический состав зерна оказывает существенное влияние практически на все виды свойств и в том числе на технологические. Так как в процессе переработки зерна в муку и крупу происходит разделение зерна с получением основной продукции и побочных продуктов, то перед технологией стоит проблема решить эту задачу таким образом, чтобы основные вещества, определяющие пищевую ценность муки и крупы, попали в готовую продукцию. Это в основном белки, крахмал, биологически активные вещества. С другой стороны, вещества, не усваиваемые организмом человека или отрицательно влияющие на качество готовой продукции (например, жир снижает сроки безопасного хранения муки и крупы), должны быть удалены в процессе технологии.
Оценивая общий химический состав, можно констатировать, что зерно хлебных и крупяных культур богато крахмалом, семена бобовых содержат относительно больше белков, семена сои богаты и белком, и жиром, а пленчатые культуры содержат относительно больше клетчатки, что объясняется наличием грубых наружных оболочек. В  1.13 приведен общий химический состав зерна, которое используется как сырье в технологии муки, крупы и комбикормов.