Неравномерное распределение химических веществ

Posted in Переработка зерна

Содержание витаминов и других биологически активных веществ в зерне невелико. При сравнении по этому показателю крупяных, хлебных и бобовых культур отмечается приблизительное равенство. Отмечается неравномерное распределение химических веществ по анатомическим частям зерна. В соответствии с рисунком 1.6 крахмал в пшеничном зерне преимущественно расположен в эндосперме и незначительная часть его — в зародыше. Концентрация белка по периферии зерна выше, чем в крахмалистом эндосперме. Жир исключительно находится в зародыше зерна. Минеральные вещества в основном концентрируются по периферии зерна — в оболочках, алейроновом слое и зародыше, а клетчатка — в оболочках как основное вещество защитного слоя зерна. Витамины преимущественно сосредоточены на периферии зерна и в щитке зародыша. Приблизительно такое же распределение основных химических веществ зерна отмечается и для других зерновых культур. На
 
рисунке 1.7 показано изменение содержания основных химических веществ ядра риса от периферии к центру. При этом содержание крахмала возрастает с 40 % в зоне субалейронового слоя до 85 % в срединной части эндосперма.