Содержание белка в зоне алейронового слоя

Posted in Переработка зерна

 Содержание белка изменяется по сложной зависимости с наличием экстремума в зоне алейронового слоя. При этом максимум составляет 27-28 %, затем идет снижение до 10-12 % в срединной зоне эндосперма. Содержание жира также изменяется с наличием экстремума в зоне алейронового слоя и достигает минимума в эндосперме, который составляет 0,5-0,3 %. Также уменьшается содержание клетчатки и зольных элементов при перемещении от периферии к центру.
Таким образом, крахмалистый эндосперм в основном состоит из крахмала и белка и он должен в максимальной степени присутствовать в муке и крупе.
 
Содержание в эндосперме минеральных веществ, жира, клетчатки минимально, что делает муку и крупу низкозольными и хорошо хранящимися. Алейроновый слой по своему химическому составу богат белками, витаминами, но одновременно в нем сосредоточено большое количество минеральных веществ и жира.
Кроме того, клетки алейронового слоя толстостенны, что делает проблематичным их усвоение в желудочном тракте человека. Поэтому в сортовых помолах алейроновый слой не должен попадать в муку, чтобы не повысить ее зольность, а также содержание жира и клетчатки.