Тепловое воздействие на состав зерна

Posted in Переработка зерна

Тепловое воздействие при соответствующей влажности приводит к изменению качества белков, образованию декстринов, клейстеризации крахмала, что существенно изменяет свойства зерна и продукции из него.
Разработана градация влияния темцературы воздействия на белковый комплекс зерна пшеницы (B.JI. Кретович).
При нагреве влажного зерна до 30 °С наблюдается усиление ферментативной активности. При увеличении температуры зерна до 30-40 °С заметно ослабляется клейковинный комплекс, что равносильно увеличению растяжимости клейковины и улучшению хлебопекарных свойств муки из зерна с крепкой клейковиной. Нагрев до 45 °С улучшает эластичность теста, что приводит к некоторой оптимизации хлебопекарных свойств муки из пшеницы со слабой клейковиной. Более высокое температурное воздействие и нагрев зерна до 50-60 °С приводит к снижению растяжимости клейковины, некоторой потере упругости и эластичности теста. По-видимому, такая температурная обработка нежелательна для зерна с нормальной клейковиной. Она может привести к ухудшению хлебопекарных свойств за счет переукрепления клейковины. При нагреве зерна пшеницы свыше 60 °С наблюдается частичная или полная денатурация белков, что равносильно ухудшению хлебопекарных свойств.