Образование декстринов и клейстеризация крахмала

Posted in Переработка зерна

Термоустойчивость различного зерна варьируется в значительных пределах, что необходимо учитывать при выборе температурных параметров обработки в связи с получением продукции определенного вида.
Под воздействием высоких температур отмечается также изменение углеводного комплекса зерна с образованием декстринов и клейстеризацией крахмала. При этом возможно некоторое упрочнение зерна, что желательно при производстве недробленых круп. При тепловой обработке также изменяется липидный комплекс зерна, снижается активность ферментов, витаминов. В целом повышается устойчивость зерна и продукции при хранении.
При обработке зерна водой в процессе гидротермической обработки наблюдается миграция витаминов из периферии к центру, что может повысить витаминную ценность продукции из зерна.    .
Возможно также формирование готовой продукции с заранее определенным химическим составом путем смешивания разнокачественных потоков муки или крупы. Специальные технологии позволяют получать высокобелковую муку, а также осуществлять искусственное обогащение витаминами конечной продукции технологии.
Таким образом, основные питательные вещества зерна расположены неравномерно по анатомическим частям, что усложняет ведение технологии и делает реальным потерю ценных питательных веществ в побочные продукты и попадание нежелательных веществ в основную продукцию.
Воздействие тепла и влаги позволяет в некоторой степени изменить биохимический состав и свойства зерна, а также продукции из него.