Показатели количества и качества клейковины

Posted in Переработка зерна

Особое место при этом занимают показатели количества и качества клейковины, от которых напрямую зависят хлебопекарные свойства муки. Так, в первых четырех классах пшеницы массовая доля клейковины составляет не менее 23,0 %, что делает это зерно пригодным для производства сортовой и обойной муки. В следующем классе массовая доля клейковины в зерне составляет 18,0 %, что не позволяет использовать его без подсортировки и в сортовых и обойных помолах. Качество клейковины в зерне первых пяти классов должно быть не ниже П-й группы, что обеспечит необходимую упругость теста. В  1.1 приведена характеристика клейковины зерна в единицах прибора ИДК-1 с указанием группы качества, принятая в отрасли хлебопродуктов.
Очевидно, что при использовании зерна пшеницы с клейковиной III группы получить сортовую муку с хорошими и даже удовлетворительными хлебопекарными свойствами не удается. Это накладывает особую ответственность на производственников при формировании запаса зерна на длительный период работы мукомольного завода. Вот некоторые сведения, которые необходимо знать при создании запаса зерна. Зерно пшеницы должно
 
быть негреющимся, в здоровом состоянии с нормальным запахом- и цветом, свойственными здоровому зерну данного типа.