Специфические показатели качества риса

Posted in Переработка зерна

В технологическом отношении предпочтение отдают полностью стекловидному зерну, которое более прочно, при переработке меньше дробится и дает больший выход целой крупы, которая является более ценным продуктом, чем крупа дробленая. При переработке мучнистого полустекловидного зерна, наоборот, получают относительно больше дробленой крупы, что делает технологию менее эффективной.
К специфическим показателям качества, отрицательно влияющим на выход и качество рисовой крупы, относят трещиноватость зерна, содержание зерен с красной семенной оболочкой и потемневших зерен. Трещиноватость — эта наличие в основном зерне зерен с трещинами, которые могут разрушать эндосперм на различную глубину.
В процессе технологии крупы такие зерна после удаления наружных, внутренних оболочек и алейронового слоя могут разрушаться с образованием дробленых продуктов. Наличие зерен с красной семенной оболочкой и потемневших зерен также снижает технологические достоинства крупяного зерна. Переработка такого зерна неизбежно приведет к увеличению дробимости ядра и сверхнормативному выходу побочного продукта технологии — мучки — из-за необходимости более интенсивной обработки поверхности ядра.