Меланоидиновя реакция

Posted in Технология муки

В результате реакции происходит расщепление как аминокислоты, так и сахара. При этом из аминокислоты образуются соответствующий альдегид, аммиак и углекислый газ, а из сахара  фурфурол или оксиметилфурфурол. Альдегиды, обладая определенным запахом, создают аромат крупы, прошедшей тепловую обработку. Фурфурол или оксиметилфурфурол легко вступает в соединение с аминокислотами, что приводит к образованию темноокрашенных продуктов меланоидинов. Особенно интенсивна меланоидиновая реакция при повышенных температурах. Потемнение крупы в одних случаях может рассматриваться как позитивный фактор, а в других — как негативный.
Пример позитивного изменения цвета — это приобретение серо-зеленым ядром гречихи приятного темно-коричневого цвета в результате гидротермической обработки. И наоборот, потемнение эндосперма риса рассматривается как ухудшение товарных качеств крупы.
Тепловая обработка при высоких температурах приводит к инактивации ферментов, что благоприятно сказывается на безопасных сроках хранения крупы. Одновременно, высокая температура может привести к снижению витаминной ценности продукции.