Физические, биохимические и коллоидные свойства

Posted in Технология муки


В результате происходит быстрый внутренний разогрев зерна. При интенсивном прогреве зерна ИК-лучами при температуре 150170 °С в течение 30-80 с значительно изменяются его физические, биохимические и коллоидные свойства. Содержащаяся в зерне влага быстро переходит в состояние закипания. Крахмал при этом набухает и желатинизируется, происходит клейстеризация и декструкция крахмала, который переходит в стадию, близкую к превращению его в сахар, что делает энергетическое содержание зерна более доступным для усвоения животными.
Микронизация обеспечивает высокое санитарное состояние обрабатываемого зерна, она успешно решает задачу инактивации антипитательных веществ при обработкеСоевых бобов (наблюдается денатурация трипсинового ингибитора, липоксигеназы и уреазы), при этом потери жирорастворимых витаминов не наблюдается.
Таким образом, в результате взаимодействия на зерно влаги и тепла происходят интенсивные преобразования всех видов и свойств.