Оптимизация технологических свойств.Продолжение

Posted in Технология муки

миграции водорастворимых биологически активных вещество из периферии зерна в эндосперм;
¦    исчезновения горечи в некоторых крупяных продуктах (например, в крупе из овса);
¦    приобретения запаха, свойственного увлажненным и слегка поджаренным хлебным злакам;
¦    снижения потерь крахмала в варочную воду благодаря клейстеризованному крахмалу;
¦    улучшения консистенции сваренной крупяной продукции, отсутствием комкования, лучшего усвоения.
Гидротермически обработанное зерно позволяет:   
¦    обеспечить выпуск продукции с заранее обусловленной влажностью;
¦    увеличить стойкость продукции при хранении в связи с инактивацией ферментов липазы и липаксигеназы, которые активизируют окислительные процессы жира.
Дыхание зерна после гидротермической обработки с интенсивными режимами прекращается почти полностью и зерно становится стерильным.
Уничтожаются плесени, споры, насекомые-вредители. Зерно с более плотным (после гидротермической обработки) эндоспермом меньше повреждается насекомыми-вредителя- ми, менее гигроскопично.
При гидротермической обработке с интенсивными тепловыми режимами наблюдаются некоторые негативные явления:
¦    потемнение эндосперма риса, что ухудшает товарный вид крупы;
¦    снижение содержания биологически активных веществ;
¦    увеличивается энергоемкость некоторых процессов из-за упрочнения поверхности ядер.