Классификация муки,крупы

Posted in Технология муки

Мука — это основной продукт технологии. При ее классификации учитывают следующие признаки:   
¦    принадлежность к зерновой культуре — пшеничная или ржаная мука. При выработке обойной муки возможна переработка, смесей пшеницы и ржи. В этом случае в названии муки присутствует начало от двух зерновых культур. Пшенично-ржаная мука получается, если переработать смесь, состоящую из 70 % пшеницы и 30 % ржи. Ржано-пшеничная мука получается при переработке смеси из 60 % ржи и 40 % пшеницы;
¦    качественные признаки — сортовая и обойная мука;
¦    целевое назначение — хлебопекарная и макаронная.
Традиционно при определений муки учитывают несколько признаков одновременно. Например, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.
Отечественная мукомольная промышленность вырабатывает следующие виды муки и крупы.
Из зерна пшеницы:
¦    муку хлебопекарную — крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную;
¦    муку макаронную — высшего сорта (крупку), первого сорта (полукрупку) из твердой и мягкой пшениц;
¦    муку второго сорта из твердой пшеницы. Последняя не используется для макаронных целей из-за ее высокой зольности и кремового цвета.
Этот вид муки используется в хлебопечении для подсортировки к муке хлебопекарной из мягкой пшеницы;