Качественные характеристики муки.Продолжение

Posted in Технология муки


Поэтому показатель цвет может использоваться по специальным разрешениям соответствующих ведомств при согласовании Госстандартом. Наиболее объективным методом оценки качества муки является зольность, которая определяется по стандартным методикам и косвенно оценивает содержание оболочек в муке. Суть метода состоит в том, что оболочки и эндосперм зерна резко отличаются по зольности. Так, при зольности эндосперма 0,25-0,5 % зольность оболочек составляет 5,0-7,0 %. Таким образом, даже незначительное попадание оболочек в муку повышает ее зольность. Действующими стандартами предусмотрено, чтобы зольность хлебопекарной муки высшего сорта из пшеницы была не более 0,55 %, первого — 0,75 %, второго — 1,25 % . Зольность обойной муки должна быть не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %. Кроме показателя зольности муку оценивают крупностью, количеством и качеством клейкови-
 


ны, а также рядом других показателей. Крупность муки определяют методом просеивания на определенных ситах с последующей количественной оценкой остатков и проходов сит.