Крупность муки

Posted in Технология муки

 Так, например, крупность муки хлебопекарной из пшеницы первого сорта оценивается остатком на шелковом сите № 35, который должен быть не более 2,0 %, и проходом шелкового сита № 43, который должен быть не менее 80 %. При оценке крупности необходимо использовать определенную массу пробы муки, просеивать заданное время с использованием лабораторных просеивателей с заданными кинематическими параметрами. Вся процедура проведения анализа на крупность оговаривается соответствующими стандартными методиками. При сравнении этого показателя для различных сортов муки существует закономерность — чем ниже сорт муки, тем выше ее крупность (больше средневзвешенный размер отдельных частиц). Такая закономерность установлена для пшеничной хлебопекарной муки и для ржаной хлебопекарной. У муки макаронной (используется для производства макаронных изделий), наоборот, мука высшего сорта более крупная (название муки «крупка»), чем мука первого сорта («полукрупка») и мука второго сорта. Это объясняется особыми условиями образования упруго-пластического теста для производства макаронных изделий.