Группа качества клейковины

Posted in Технология муки

Наиболее существенно на способность муки образовывать упруго-пластическое тесто высокого качества как для хлебопекарной, так и для макаронной муки оказывают количество и качество клейковины. Для каждого сорта муки оговаривают минимальное значение количества сырой клейковины и ее качество. Так, например, для хлебопекарной муки первого сорта из пшеницы количество сырой клейковины должно быть не менее 30,0 %, а качество — не ниже второй группы. Группа качества клейковины косвенно характеризует хлебопекарные свойства муки. Оптимальными хлебопекарными свойствами обладает мука, клейковина которой классифицируется как хорошая, первой группы качества. Худшими хлебопекарными свойствами обладает мука с клейковиной третьей группы, которая классифицируется как неудовлетворительная слабая или как неудовлетворительная крепкая. Технологическая значимость этого показателя состоит в том, что качество муки всецело определяется качеством зерна. Поэтому формирование партии зерна на переработку по количеству и качеству клейковины юцеет большое практическое значение.
Кроме показателей количества и качества клейковины хлебопекарные свойства муки можно оценивать методом, основанным на определении активности фермента а-амилазы.