Активности фермента а-амилазы

Posted in Технология муки

Суть метода состоит в том, что проросшее на корню или в процессе хранения зерно приводит к повышению активности а-амилазы. Хлеб из такой муки имеет неэластичный, заминающийся мякиш. Причиной дефекта хлеба является гидролиз крахмала а-амилазой, происходящий за короткий период выпечки. Активность а-амилазы определяют методом числа падения Хагберга-Пертена. Сущность метода заключается в определении скорости погружения плунжера в клейстеризованную мучную суспензию. Чем выше активность а- амилазы, тем выше скорость погружения плунжера, тем хуже качество хлеба. Этот показатель получил название числа падения. Показатель числа падения нормирован для ржаной хлебопекарной муки и составляет для муки Сеяной — не менее 160 с, для муки обдирной — не менее 150 с, для муки обойной — не менее 105 с.
Рассмотренные выше показатели качества индивидуальны для муки различных сортов из пшеницы и ржи. Поэтому их конкретные значения целесообразнее рассматривать при описании соответствующих технологических процессов.
Часть показателей качества носит общий характер, т. е. они свойственны для муки любого сорта, назначения, независимо из какого сырья она получена.