Оценочные критерии выхода муки

Posted in Технология муки

Смесительную ценность пшеницы определяют по результатам лабораторных помолов и по пробной выпечке хлеба. В качестве оценочных критериев используют общий выход муки, выход муки высоких сортов, выход круподунстовых продуктов, качество муки по зольности и белизне и т. п. Хлебопекарную способность зерна оценивают объемным выходом и качеством хлеба. При этом необходимо учитывать, что величину объемного выхода хлеба из смеси (например, сильной и слабой пшеницы) нельзя достоверно рассчитать, зная объемный выход хлеба отдельно из зерна сильной и слабой пшениц.
Как правило, объемный выход хлеба из смеси при некотором соотношении зерна смешиваемых партий оказывается больше объемного выхода хлеба из зерна сильной пшеницы. Это получило название отклонения от закона аддитивности (аддитивность — свойство величины, когда величина, соответствующая целому объему, равна сумме значений величин, соответствующих его частям). Поэтому отклонение от закона аддитивности по величине объемного выхода хлеба находят экспериментальным путем. Соотношение зерна, дающее максимальное отклонение, может быть принято за оптимальное.