Анализ объема выхода хлеба

Posted in Технология муки

 На рисунке 3.3 представлено экспериментальное и расчетное изменение объемного выхода хлеба в зависимости от соотношения зерна сильной и слабой пшеницы (по данным П.М. Конькова).
Анализ показывает, что объемный выход хлеба при увеличении доли муки из сильной пшеницы в смеси увеличивается не по линейному закону (пунктирная линия), а по параболическому закону (экспериментальная кривая — сплошная линия). При этом максимальный объем хлеба зафиксирован при содержании в смеси 75,0 % муки из сильной пшеницы, а максимальное отклонение от расчетного значения (отклонения от закона аддитивности) — приблизительно при равном соотношении сильного и слабого зерна в смеси. Сложность оптимизации хлебопекарных свойств по этому принципу состоит в том, что величины отклонения от закона аддитивности должны находиться экспериментально для каждой новой партии зерна.
 
Расчет помольной партии
Помольную партию составляют из разного числа компонентов. Чаще всего встречаются смеси из двух компонентов, реже из трех и четырех. Количество каждого компонента находят расчетным путем. При этом исходят из того, что компоненты равномерно смешиваются, образуя однородную смесь.